Vì sao mật ong bị kết tinh ?

Hầu hết mọi người đều nghĩ rằng mật ong nguyên chất thì không kết tinh, nhưng trên thực tế thì hoàn toàn ngược lại. Do mật ong được lấy từ hoa nên thành phần trong mật ong có thể thay đổi, tùy vào loại mật ong được lấy từ loại hoa nào, một loại hoa hay nhiều loại hoa…
 
Vậy mật ong kết tinh là gì?
Theo nghiên cứu mật ong bị kết tinh là hiện tượng mật ong chuyển từ dạng lỏng sang dạng hạt. Kết tinh có nhiều dạng: kết tinh hoàn toàn, kết tinh từng phần, kết tinh hạt thô (mật cao su, mật cỏ lào), kết tinh hạt trung bình (mật cà phê) và kết tinh hạt nhỏ mịn (mật chân chim, mật bạc hà). Trong thành phần mật ong có chứa đường glucose, khi bị ảnh hưởng của không khí, nhiệt độ và các yếu tố khác làm cho glucose tách ra khỏi dung dịch mật ong bão hòa và tạo thành những tinh thể. Các nhà khoa học gọi đây là hiện tượng kết tinh tự nhiên.
 
Tại sao mật ong bị kết tinh? Mật ong kết tinh phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
Thời điểm lấy mật: nếu thu hoạch mật sớm (mật còn non) mật sẽ bị loãng, do tỷ lệ nước trong mật cao nên sẽ khó kết tinh hơn mật  thu đúng thời điểm (mật già). Do vậy bạn nên lưu ý khi sử dụng mật đặc mà không kết tinh thì trong thành phần mật có thể có chất bảo quản.
 
Loại hoa: Tùy thuộc vào loại hoa mà ong hút mật sẽ quyết định màu sắc, mùi vị và thành phần của mật. Mỗi loại hoa khác nhau sẽ cho ra các nguồn mật khác nhau. Nếu ong hút mật từ hoa có hàm lượng glucose cao sẽ nhanh kết tinh hơn mật có hàm lượng gluco thấp. Vì thế hàm lượng glucose cũng là một trong những  yếu tố quyết định sự kết tinh của mật.
 
Nhiệt độ, đô ẩm: Vì thành phần và hương vị trong mật ong hoàn toàn tự nhiên nên rất dễ bị biến đổi và biến đổi nhanh hơn mật ong đã qua xử lý. Nhiệt độ càng thấp mật kết tinh càng nhanh và ngược lại, ở nhiệt độ 14-20 độ C mật ong kết tinh nhanh nhất.
 
Dụng cụ chứa mật: Các chai lọ, can trước đây đã đựng mật kết tinh do rửa không sạch vẫn còn một số mầm kết tinh, nên khi chứa mật sẽ làm mật kết tinh nhanh.
 
Mật ong bị kết tinh (bị đóng đường)
Mật ong bị kết tinh (bị đóng đường)

Phòng tránh và xử lý mật ong kết tinh bằng cách nào?
Để làm chậm quá trình kết tinh bạn nên bảo quản mật ong trong chai ở nhiệt độ trên 27 độ C. Không nên đựng mật ong trong lọ bằng kim loại hoặc gỗ. Tránh để mật ong phơi trần ngoài không khí hoặc tiếp xúc với nước.

Để làm tan chảy lọ mật ong đã bị kết tinh bạn nên đặt chúng vào nồi nước ấm, không nên dùng nước quá nóng sẽ làm giảm tác dụng của mật ong.
 

Đa số người dùng khi thấy mật ong kết tinh sẽ cho rằng đó là mật giả. Do thành phần mật ong giả không giống với mật ong thật nên khi kết tinh các tinh thể kết tinh sẽ rắn và khó tan hơn so với mật thật, mặt khác mật ong giả hầu như không có ga. Đây cũng là một trong những cách giúp bạn phân biệt mật ong thật, giả.
 

Cho ong ăn đường có làm cho mật kết tinh hay không ?
Khi cho ong ăn là đường mía (saccarozơ) men tiêu hóa của ong sẽ chuyển hóa thành đường glucose và fructose. Vì thế việc cho ăn này không ảnh hưởng tới việc kết tinh của mật ong mà nó phụ thuộc vào nguồn hoa chính mà ong thu hoạch là loài hoa gì, có tỷ lệ đường glucozơ cao hay không ?
 

Tuy nhiên để nuôi ong có hiệu quả kinh tế người nuôi ong chỉ cho ong ăn đường vào thời vụ khó khăn khi trong tự nhiên thiếu hoặc ít có cây nguồn mật nở hoa, nếu không cho ăn thì đàn ong không tồn tại được. Còn vào vụ mật cho ong ăn sẽ khiến ong lười biếng kiếm mật kém, mặt khác mật ong có cho ăn thêm đường không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu. Có đến 85% mật ong của Việt Nam dành cho xuất khẩu cho thị trường Mỹ và EU, nên mật ong được các nước kiểm tra rất chặt chẽ. Nếu có cho ăn đường dù ít cũng bị phát hiện và được xem là mật không đủ chất lượng và phải trả về. Vì thế người nuôi ong không cho ăn đường vào vụ mật thậm chí phải dừng trước đó ít nhất là 1 tháng.
 

Mật ong bị kết tinh có ảnh hưởng đến chất lượng không ?
Trên toàn thế giới mật ong bị kết tinh còn gọi là kem mật ong được tiêu thụ nhiều hơn mật ong loãng. Để làm ra mật ong kết tinh dạng mịn hay kem mật ong cần rất nhiều mầm kết tinh. Phương pháp Dyce thường được sử dụng để làm kem mật ong. Mật ong sau khi đun nóng hai lần [ở 1200F (490C) và 1500F (660C] và được lọc lại sẽ được cho thêm mầm kết tinh. Mầm kết tinh được lấy bằng cách: làm lạnh mật ong kết tinh, để khô và xay nhỏ. Sau khi có mầm kết tinh, trộn vào mật ong loãng được để lạnh. Để yên sản phẩm trong 3 ngày và sau 6 ngày, chúng ta có kem mật ong mềm mịn và dẻo quánh.
 

Kem mật ong ở Canada

Như vậy tất cả mật ong nguyên chất đều xảy ra hiện tượng kết tinh bởi đó là phản ứng tự nhiên của mật ong. Vì thế bạn không nên lo lắng khi mật ong kết tinh trong quá trình sử dụng, điều đó chứng tỏ mật bạn đang sử dụng là mật ong nguyên chất.